Mascarpone

Description

Le mascarpone est un fromage crémeux typique de la région de Lombardie, et en particulier de la région de Lodi, aux origines assez anciennes et incertaines. Les thèses sur ses origines sont variées : il est certain que la première mention de ce fromage a été trouvée dans le livre « Summa Lacticiniorum », qui indiquait une recette à base de mascarpone, de sucre et d’eau de rose. Selon certains, son nom dérive du dialecte lombard « mascherpa », qui signifie crème de lait ou ricotta, tandis que d’autres l’attribuent à l’exclamation « ¡Mas que bueno ! prononcée par un gouverneur espagnol qui en était fasciné.

L’origine de sa préparation se trouve plutôt dans la nécessité pour les éleveurs de bovins d’utiliser le lait produit par les vaches à proximité de la naissance, lorsque celui-ci est plus gras et concentré ; cela se produisait autrefois principalement pendant la période hivernale, alors qu’aujourd’hui, avec l’avènement des nouvelles technologies, le mascarpone peut être produit tout au long de l’année. Le mascarpone est un fromage très gras et protéiné, il est donc recommandé de ne pas abuser de sa consommation. Son pourcentage de matières grasses est d’environ 44 %, tandis que le cholestérol est de 95 mg pour 100 grammes de produit.

Le mascarpone est un fromage à pâte molle et crémeuse, qui est préparé avec de la crème additionnée d’acide citrique qui sert de coagulant. Sa pâte ne subit pas de maturation, elle est blanche ou jaune paille clair et sa saveur est délicate et moelleuse ; il rappelle parfois à la fois le goût du beurre et l’acidité de la crème fraîche, tandis que son arôme rappelle définitivement l’odeur du lait.

Pour produire le Mascarpone, le lait est centrifugé afin de séparer la crème qui sert à fabriquer ce fromage. La crème est chauffée à une température de 90-95°C, on ajoute de l’acide citrique qui la fait coaguler en séparant le Mascarpone du lactosérum. À ce stade, le fromage est homogénéisé et emballé à chaud ; il est immédiatement placé dans des chambres froides, où sa température est abaissée et il devient compact, tout en restant crémeux en même temps.

N’ayant pas besoin de vieillir, le Mascarpone est immédiatement prêt à la consommation, qui doit donc être immédiate : en effet, au réfrigérateur, ce fromage se conserve bien fermé dans son emballage d’origine pendant environ 3 semaines, alors qu’une fois ouvert il doit être consommé dans l’excursion d’une journée ; il faut aussi faire très attention à ce que des moisissures ne se forment pas en surface et que la partie aqueuse ne se sépare pas de la partie solide.

Dans le sud de l’Italie, en particulier dans la province de Salerne, depuis quelques années, il est devenu une tradition de préparer le Mascarpone avec du lait de bufflonne. Ce type de fromage est encore plus calorique et gras que celui préparé avec du lait de vache, il a une saveur plus intense et sauvage et une acidité marquée due au lait de bufflonne caractéristique.

Le mascarpone est l’ingrédient principal d’un dessert italien en particulier, le tiramisù. En plus d’être utilisé pour préparer ce délicieux dessert, le Mascarpone peut également être apprécié seul comme fromage à tartiner, ou avec du Gorgonzola, afin d’atténuer sa saveur forte et intense, ou même comme garniture pour les desserts traditionnels de Noël tels que les dattes avec noix et Panettone.