Gorgonzola

Description

L’aspect du Gorgonzola est presque indiscernable. Il s’agit en fait d’un fromage cru blanc, caractérisé par la présence de stries vertes dues au processus de formation de moisissure (marbrage) dû à l’ajout de spores de Penicillium au lait pasteurisé. La consistance du fromage est douce et crémeuse, tandis que la croûte est légèrement plus rugueuse et caractérisée par des nuances de couleur rougeâtre. Quant à la saveur, on peut distinguer deux types différents de Gorgonzola :

le gorgonzola doux, c’est-à-dire doux, crémeux et au goût sucré, qui n’a qu’un arrière-goût légèrement épicé ;
le gorgorzola épicé, c’est-à-dire un fromage qui se distingue par une consistance semi-dure, presque friable et une saveur plus forte et plus épicée.
A quoi est due cette différence ? Sans doute l’assaisonnement, qui varie entre 50 et 150 jours pour le Gorgonzola doux, et entre 80 et 270 pour l’épicé (ce qui le rend encore plus proche, en goût et en consistance, des bleus français). Ce qui unit les deux types différents, cependant, est la zone de production, qui est identifiée dans les deux régions différentes de la Lombardie et du Piémont – et plus précisément dans les provinces de Bergame, Brescia, Biella, Côme, Crémone, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan , Monza-Brianza, Novare, Pavie, Varese, Verbania et Vercelli.