Le acciughe sotto sale rappresentano un grande classico della tradizione marinara della Campania e non solo.
Un prodotto di grande qualità e dall’antica tradizione, pensato per conservare al meglio il pesce anche per un lungo periodo di tempo.
Viene preparato innanzitutto togliendo la testa alle acciughe, spezzando il pesce con le mani all’altezza delle branchie e tirando per togliere le interiora.
I pesci vengono quindi inseriti all’interno di un grosso vaso cilindrico di vetro o di terracotta dopo aver ricoperto il fondo con del sale.
Iniziamo a stendere le acciughe evitando dei vuoti.
Cospargere di sale facendo sempre attenzione che non restino dei vuoti d’aria.
Proseguire con altri strati fino a 2 cm dal bordo del vaso.
Riempiamo completamente di sale schiacciando bene; copriamo con un piattino e mettiamoci sopra un grosso peso e schiacciamo il più possibile.
In questo modo, con il sale e il peso, il pesce perde i propri liquidi e diminuisce di volume.
Il contenitore va, quindi, lasciato al buio all’aria aperta per circa due mesi.
Di tanto in tanto controlliamo che non si formino bolle d’aria, che eventualmente andranno eliminate scuotendo il vaso.
Se il liquido evapora dobbiamo rabboccarlo con salamoia preparata al momento con acqua e sale.
La superficie del pesce non deve mai essere lasciata asciutta.
Le acciughe sotto sale si conservano per due o tre anni.
Al momento di consumarle bisogna togliere per bene il sale, lavare le alici, deliscarle e metterle in un vasetto di vetro con olio e aglio.
