Description
Der Grana Padano DOP ist ein Halbfettkäse, der in einem ausgedehnten Gebiet in Norditalien hergestellt wird, das das Piemont, die Lombardei, Venetien (außer Belluno), die Provinz Trient und die Emilia Romagna umfasst, und zwar in den Gebieten von Bologna (rechts des Flusses Reno), Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna und Rimini.
Der Grana Padano DOP wird aus Kuhmilch hergestellt, die mit natürlichem Futter gefüttert wird, und zeichnet sich durch seine typische zylindrische Form mit leicht gewölbtem Rand – dem Scalzo – aus. Ein zylindrisches Rad mit einem Durchmesser von 35 bis 45 cm hat ein Mindestgewicht von 24 kg.
Bei seiner Herstellung wird die Milch zunächst entrahmt und dann mit Kälberlab versetzt; der so gewonnene Käsebruch wird auf eine Temperatur von 53°-56° erhitzt, weshalb der Grana Padano als Kochkäse bezeichnet wird.
Anschließend lässt man das Bruchkorn ruhen, damit es sich verdichtet, und legt es in Formen, wo es mindestens zwei Tage verbleibt. Anschließend werden die Formen eingebrannt und mit einer Wasser-Salz-Mischung versetzt, gefolgt von einer langen Reifezeit: Erst nach einer Ruhezeit von mindestens 9 Monaten kann der Grana Padano g.U. verkostet werden.
Die Idee, die Milch lange zu kochen, Lab hinzuzufügen und den Käse zu salzen, ist den Zisterziensermönchen der Abtei Chiaravalle (Mailand) zu verdanken, die ab 1135 mit der Herstellung einer neuen Käsesorte begannen, dem Caseus vetus oder „alten Käse“, einem genialen Verfahren zur Konservierung überschüssiger Milch.
Die Wahl des Namens unterstreicht den Unterschied zu den bis dahin konsumierten Käsesorten, die frisch und leicht verderblich waren.
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