Mascarpone

Description

Mascarpone ist ein cremiger Käse, der typisch für die Lombardei und insbesondere für das Gebiet von Lodi ist und dessen Ursprung ziemlich alt und ungewiss ist. Über seinen Ursprung gibt es verschiedene Thesen: Sicher ist, dass die erste Erwähnung dieses Käses in dem Buch „Summa Lacticiniorum“ zu finden ist, wo ein Rezept mit Mascarpone, Zucker und Rosenwasser angegeben ist. Einigen zufolge leitet sich der Name vom lombardischen Dialekt „mascherpa“ ab, was so viel wie Milchcreme oder Ricotta bedeutet, während andere ihn auf den Ausruf „¡Mas que bueno!“ zurückführen, den ein spanischer Gouverneur ausstieß, der davon fasziniert war.

Der Ursprung seiner Herstellung liegt in der Notwendigkeit für die Viehzüchter, die Milch der Kühe kurz vor dem Kalben zu verwenden, wenn sie fetter und konzentrierter ist; in der Vergangenheit geschah dies hauptsächlich während der Winterzeit, während heute mit dem Aufkommen neuer Technologien Mascarpone das ganze Jahr über hergestellt werden kann. Mascarpone ist ein sehr fetthaltiger und eiweißreicher Käse, und es wird daher empfohlen, seinen Verzehr nicht zu missbrauchen. Der Fettgehalt liegt bei 44 %, der Cholesteringehalt bei 95 mg pro 100 g des Produkts.

Mascarpone ist ein weicher, cremiger Käse, der aus Sahne unter Zusatz von Zitronensäure als Gerinnungsmittel hergestellt wird. Sein Teig reift nicht, er ist weiß oder strohgelb und sein Geschmack ist zart und weich; manchmal erinnert er sowohl an den Geschmack von Butter als auch an die Säure von frischer Sahne, während sein Aroma eindeutig an den Geruch von Milch erinnert.

Zur Herstellung von Mascarpone wird die Milch zentrifugiert, um den Rahm abzutrennen, der zur Herstellung dieses Käses verwendet wird. Die Sahne wird auf eine Temperatur von 90-95°C erhitzt, mit Zitronensäure versetzt und gerinnt, wobei sich der Mascarpone von der Molke trennt. In diesem Stadium wird der Käse homogenisiert und warm verpackt; er wird sofort in den Kühlraum gebracht, wo seine Temperatur gesenkt wird und er kompakt wird, aber cremig bleibt.

Da er nicht gereift werden muss, ist Mascarpone zum sofortigen Verzehr bereit, der daher unverzüglich erfolgen muss: Im Kühlschrank hält sich dieser Käse in seiner Originalverpackung etwa drei Wochen lang, während er nach dem Öffnen innerhalb eines Tages verzehrt werden muss; außerdem muss darauf geachtet werden, dass sich kein Schimmel auf der Oberfläche bildet und dass sich der wässrige Teil nicht vom festen Teil trennt.

Im Süden Italiens, insbesondere in der Provinz Salerno, ist es in den letzten Jahren zur Tradition geworden, Mascarpone mit Büffelmilch herzustellen. Dieser Käse ist noch kalorienreicher und fetter als der aus Kuhmilch hergestellte, hat einen intensiveren und wilderen Geschmack und einen ausgeprägten Säuregehalt, der auf die charakteristische Büffelmilch zurückzuführen ist.

Mascarpone ist die Hauptzutat eines italienischen Desserts, nämlich von Tiramisu. Mascarpone wird nicht nur für die Zubereitung dieses köstlichen Desserts verwendet, sondern kann auch pur als Streichkäse oder zusammen mit Gorgonzola genossen werden, um seinen kräftigen und intensiven Geschmack abzumildern, oder als Füllung für traditionelle Weihnachtsdesserts wie Datteln mit Walnüssen und Panettone.