SALAME NAPOLI

Description

Pour la préparation de Salame di Napoli, on ne peut utiliser que des morceaux de viande de jambon de l’épaule, de la cuisse, du cou et de la longe, taillés de manière appropriée en enlevant la couverture graisseuse, le tissu graisseux mou et les parties conjonctives plus grandes. La graisse utilisée doit être la graisse dure et la graisse de bacon. La viande et la graisse doivent être hachées à l’aide d’une matrice avec des trous de 12-14 mm de diamètre. La graisse ajoutée au mélange ne doit pas dépasser 25 %. Le boyau naturel doit être fait de porc.
La transformation et la maturation sont effectuées selon des procédés traditionnels très similaires à ceux d’autres salamis produits en Campanie. Le séchage et l’assaisonnement doivent avoir lieu dans des locaux bien ventilés. Pendant la phase de séchage, le salami est fumé. La période de maturation minimale varie en fonction de la taille du produit, mais elle n’est jamais inférieure à 30 jours. Salame di Napoli a une forme cylindrique allongée, avec une surface extérieure d’un rouge profond, avec des fractions grasses en évidence, une consistance compacte et non élastique, une odeur fumée typique, une saveur fumée ou épicée douce et caractéristique. Il est excellent mangé comme ça, entre deux tranches de pain, mais il est aussi un ingrédient fondamental et absolument irremplaçable pour de nombreuses recettes de la cuisine napolitaine populaire, comme le rustico napolitain, un délicieux contraste sucré-salé, c’est la particularité du rustico, typique de la rôtisserie napolitaine.

TYPES ET POIDS
Code : 388b
Format : environ 1 kg
Durée de conservation : 180 jours